El Carpaccio de Juan Bonaventura

Este plato delicioso fue creado por Giuseppe Cipriani, dueño del legendario
Harry´s Bar de Venecia, inspirándose en los cuadros del pintor veneciano
Vittore Carpaccio

Ingredientes

1 lomo para cortar en fetas limpio y congelado
1 atado de rúcula
4 cucharadas de alcaparras
1 cucharada de perejil picado
3 cucharadas de aceite de maíz
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de jugo de limón
2 cucharadas de salsa de soja
250 gramos de parmesano o gruyere en escamas

Preparación

Congelar el lomo dándole forma de cilindro hasta que esté casi duro
Cortar con la máquina para fiambres o con cuchilla muy afilada
Las láminas deben ser de 2 mm de espesor
Preparar la vinagreta con el jugo de limón aceites y soja.
Poner las rodajas de lomo cubriendo bien el centro del plato en forma de flor
Rociar con dos cucharadas de vinagreta.
En el centro de la flor colocar un puñado chico de rúcula.
Poner unas gotas de aderezo sobre la rúcula y agregar el queso por encima.
Esparcir las alcaparras.

La versión actual es la que lleva rúcula. A mí me gusta más sólo con queso

Una vez que lo probé y lo hice quedamos adictos! El encargado de hacerlo era Juan
y le salía estupendo.

Hay quienes prefieren el queso rallado grueso.......

Natillas

Ingredientes

1 litro de leche, 5-6 yemas de huevo (depende del tamaño), 150 gramos de azúcar, un trozo de piel de limón sin la parte blanca de la cáscara, una vaina de vainilla y si no hay tres gotas de extracto, una ramita de canela , 40 gramos de fécula de maíz .

Elaboración

Poner la leche en una cacerolita , reservar un vaso de leche para disolver la maizena. Agregar a la leche con la piel de limón, la vainilla y la canela, y poner a calentar.

En un bowl amplio, verter las yemas y el azúcar, batir y a continuación incorpora la leche con la fécula de maíz disuelta y mezclar bien.

Cuando la leche rompa a hervir, retírarla del fuego y dejar un par de minutos para que infusionen las especias. Retíralas (limón, vainilla y canela) e incorpora el contenido del bowl a la leche.

Cocinar a fuego lento sin dejar de mover con una cuchara de madera (no debe hervir en ningún momento) hasta que la textura de las natillas esté ligeramente espesa. Llegado este punto, poner las natillas en las copas, pequeños bowl o cazuelitas a través de un colador para evitar grumos, deja enfriar a temperatura ambiente y después reserva en la heladera.

Emplatado

Servir las natillas con un poco de canela en polvo, con una galletita dulce sobre ellas o, para una presentación más elaborada, con frutillas. En este caso, lavar las frutillas con su cabo para que no queden aguadas y después cortar en rodajas, disponerlas alrededor de las natillas y reservar una cortada en forma de abanico para el centro. Espolvorear un poco de canela y terminar si se quiere con unas líneas de chocolate derretido.

A mí me gustan clásicas y con el recipiente de canela molida cerca por si quiero agregar un poco a cada cucharada.

Bacalao al ajo arriero

INGREDIENTES

1 Kg. de bacalao bien blanco y grueso

1 Cebolla

2 Pimientos rojos picados

1 ramito de perejil picado

4 dientes de ajo picados

4 tomates pelados y triturados

1/2 Cucharada de pimentón dulce

1 guindilla ( opcional )

Aceite de oliva

Sal y Pimienta a gusto.

PREPARACIÓN

Quitar la sal al bacalao, cortarlo en trozos iguales y escalfarlo *1

Escurrir, enharinar y freír en aceite de oliva.

Acomodar el bacalao frito en una cazuela amplia de barro 

Rehogar en el aceite de fritura la cebolla, los pimientos, perejil y ajo

Cuando comience a dorar agregar los tomates 1/2 gunindilla y media

cucharada del mejor pimentón y algo del agua del escalfado.

Cocinar por 10 minutos, sazonar y volcar sobre el bacalao.

Tapar y hervir a fuego suave diez minutos más, probar la textura del

bacalao y si es necesario cocinar algo más.

*1 Escalfado: Consiste en poner las piezas en agua hasta que las cubra

     y un dedo más e ir calentando y moviendo sin llegar al punto de 

     hervor para ablandar.

También pueden optar por sacar la sal y dejar el bacalao en remojo durante

toda la noche para que ablande

Colita de cuadril glaseada

INGREDIENTES

• Colita de cuadril 1. ( puede ser peceto o carré de cerdo )
• Sal y pimienta a gusto
• Manteca blanda dos cucharadas soperas
• Mostaza dos cucharadas soperas
• Azúcar negra cantidad necesaria
• Crema de leche un pote chico.

PREPARACIÓN

• Salar y pimentar la colita por ambos lados
• Hacer una pasta mezclando la manteca blanda con la mostaza
• Untar la carne por ambos lados y poner en una asadera acorde a la medida de la pieza
• Cocinar en horno a 180 grados por el tiempo necesario generalmente alrededor de hora y media.
• Sacar del horno y cubrir por completo con una capa de azúcar negra y volver a hornear
• Cuando el azúcar se derrita y quede la pieza bien brillante sacar y cubrir con el pote de crema.
• Llevar al horno hasta que la crema esté bien caliente, unos 3 minutos
• Retirar la carne de la fuente y desglasar el fondo raspando con cuchara de madera hasta que se forme una salsa color marrón chocolate.

Budín húmedo de chocolate en dos minutos

Ingredientes

• 1 huevo mediano-grande
• 1 cucharada de aceite de oliva 
• 1 cucharada de azúcar
• 1 cucharada de cacao puro en polvo ( los chocomaníacos pongan  2)
• 4 cucharadas de harina leudante
• ½ cucharadita de levadura en polvo
• 2 cucharadas de Nutella.

Instrucciones

1. En un bowl se casca el huevo, se bate y se le añade el aceite.
2. En otro se tamizan la harina, la levadura y el cacao, y se añade el azúcar.
3. Se juntan los líquidos con los sólidos, menos la crema de chocolate. Se mezclan con un tenedor, aunque no hace falta que la mezcla sea perfecta. Esta masa debe ser suficientemente fluída como para verterla en las tazas.
4. Se divide la mezcla entre dos tazas de té preferentemente altas y no en forma de copa,  y se añade en cada una de ellas la cucharada de crema de chocolate apenas entibiada para que quede fluída. Remover  con un tenedor la mezcla para que se formen vetas de crema por toda la masa, sin que llegue a integrarse del todo. La mezcla debe quedar entre la mitad y unos a la mitad de la taza porque se levanta mucho.
5. Se ponen las tacitas un minuto en el microondas a potencia máxima. Al medio minuto rotar las tazas 180 grados para que se cocinen parejo.  A partir del primer minuto, ir ampliando la cocción de 10 en 10 segundos, vigilando si siguen subiendo, para que no rebalsen, y observando si se les ven zonas poco hechas . Están hechos cuando ya no suben más y no se observa nada crudo. Puede hacerse la prueba con un palito de brochette, pero si sale apenas húmedo mejor que recocido porque queda más húmedo.

Budín de limón

INGREDIENTES

• 100 gramos de manteca
• 200 gramos de azúcar
• 300 gramos de harina leudante
• 1 huevo
• Una taza de leche
• ralladura de un limón ( sólo lo amarillo, el blanco amarga el sabor )

PREPARACIÓN

1. Batir el azúcar con la manteca hasta que esté blanca.
2. Agregarle el huevo y mezclar suavemente con cuchara de madera hasta integrar.
3. Agregar la ralladura de limón
4. Agregar de a poco la harina alternando con la leche.

No entrar en pánico si la masa parece muy chirle, es lo que hace la torta esponjosa y delicada.

Poner en molde de budín enmantecado y enharinado, o en teflón o silicona sin enmantecar y llevar a horno de temperatura mediana hasta que suba y se dore apenas la superficie.

Hacer el test del palito de madera para ver si el interior está listo y si no, bajar el fuego y terminar de cocinar.

Dejar enfriar, desmoldar y en frío cubrir con azúcar impalpable.

Si quisieran presentarla decorada pueden ponerle cascaritas de limón azucaradas y unas hojitas de menta.

Tarta de Naranjas

Tarta de naranja con relleno de orange curd y base de masa quebrada y chocolate

Ingredientes

Masa quebrada (0):

• 125 g de manteca
• 280 g de harina
• 1 pizca de sal
• 1 cucharada de azúcar
• 100 ml de agua helada

Relleno de crema de naranjas

• 240 g de azúcar
• Ralladura de 2 naranjas
• 180 g de jugo de naranja
• 4 huevos
• 180 g de manteca
• 1 cucharadita de gelatina en polvo

Cobertura de chocolate para la base

• 50 g de chocolate negro

Cobertura de la tarta

• cantidad necesaria gajos de mandarina en almíbar (1)
• 3 cucharadas de mermelada de naranja.
• 3 cucharadas de agua
• 1 cucharada de gelatina en polvo

Instrucciones

Masa quebrada (1)

1. Se pone la manteca fría en trozos con la harina y la sal y se frota con las manos hasta que quede como arena gruesa, sin ningún trozo de manteca a la vista. Puede hacerse en batidora.
2. Se añade el agua helada y se mezcla hasta que quede una bola
3. Se saca la masa del bowl a la mesada y se corta en dos trozos, porque solo necesitamos la mitad de esta masa para la tarta. Se estira con un rodillo y se coloca sobre el molde engrasado y enharinado. Se mete en la heladera para que se endurezca.
4. Mientras, se enciende el horno a 180 ºC. Cuando el horno está caliente, se hornea la masa en vacío, unos 15 minutos, bien pinchada con un tenedor y con un puñado de porotos secos para que no levante. Se saca y se deja enfriar.

Crema de naranja

1. Mientras se prepara la crema de naranja. Se muelen juntas el azúcar y las ralladuras de naranja bien molidas hasta que la ralladura quede como polvo.
2. Se añade al azúcar aromatizado el jugo de naranja colado y los huevos. Se mezcla todo y se calienta a baño de maría hasta que cuaje bien  sin dejar de remover como cuando hacemos crema pastelera.
3. Se añade la gelatina remojada en el agua justa para que se ablande y se bate bien para que se disuelva del todo.
4. Se deja enfriar un poco , que esté caliente pero no hirviendo, y se añade la mantequilla en trocitos, batiendo después de cada adición, para que emulsione.

Pincelado con chocolate (3)

1. Se rompe el chocolate en trozos y se pone a derretir. A mí me gusta hacerlo en el microondas, vigilándolo en todo momento, y poniéndolo de 1 minuto en 1 minuto en la potencia para descongelar. Con el chocolate derretido se pincela la base ya fría, hasta cubrirla por completo. La capa debe ser finita, a no ser que nos guste mucho el chocolate y ponemos un poco más.
2. Una vez bien endurecida la capa de cobertura de chocolate, se vierte la crema de naranja. Se dan unos golpes con el molde en la encimera para que se distribuya bien y se vaya cualquier burbuja.

Cobertura de mandarina

1. Se ponen las cucharadas de mermelada en un recipiente con las cucharadas de agua y se calientan hasta que hierva, removiendo para deshacer la mermelada. Se cuela la mezcla, se pasa a otro recipiente y se vuelve a calentar con la gelatina, previamente remojada en algo de agua.
2. Se colocan sobre la tarta los gajos de mandarina ( o si no de naranja )  y se pincelan con la mermelada colada templada. Se deja que se enfríe del todo la cobertura y se pone la tarta en la heladera para que acabe de solidificar.

Chocolate con churros

INGREDIENTES

100 gramos de crema de leche

1000 gramos  de leche
100 g. de azúcar molida
1 g. de canela en polvo
½ g. de sal
40 g. de maizena
550 g. de chocolate negro de buena calidad picado a cuchillo

PREPARACIÓN

Paso 1: Se mezcla la maizena con la mitad del azúcar.

Paso 2: Una vez bien mezclado se añade en frío la leche, la crema, la sal y la canela molida.

Paso 3: Se lleva todo hasta que hierva y apagamos  el fuego.

Paso 4: Por último, añadimos el chocolate picado, mezclamos y volvemos a hervir todo junto.

Debe quedar espeso, dicen los españoles " para que el churro quede parado"

Tarta de Morrones de Mallorca

Coca Mallorquina de mi abuela Coloma

Tarta salada plana, con relleno de pimientos morrones asados

Coca, cake, kuchen ( coquere en latín ) masa deliciosa para rellenos salados o dulces servidas a temperatura ambiente.

Ingredientes

• 5 pimientos morrones grandes
• 500 g de harina 0000
• 60 g agua
• 5 g de levadura en polvo o 15 de fresca
• 90 g de jugo de naranja
• 1 huevo
• 1 cucharadita de sal
• 50 g de manteca de cerdo
• 120 g de aceite de oliva virgen
• Algo más de manteca para untar la bandeja
• y aceite para pincelar los pimientos

Instrucciones

Pimientos para el relleno

1. En primer lugar hay que asar los pimientos. Los ponemos en una bandeja de horno, con el horno precalentado a unos 180º, y los asamos de media hora a ¾, según los veamos, hasta que la piel esté tostada oscura.
2. Se sacan los pimientos a un bowl, se tapan y se dejan enfriar. No olviden  taparlos, esto es fundamental para que luego se puedan pelar bien.
3. Se pelan y se reservan sobre un colador. Deben escurrir bien su líquido o secarlos con papel de cocina, para que luego no mojen la masa.

Masa de la coca

1. Preparar un fermento  con 100 g de harina, 60 g de agua y 2 pellizcos de levadura en polvo. Se mezcla y se pone en un recipiente tapado en lugar templado  para que fermente 
2. Se mezcla el fermento con todos los demás ingredientes, dejando las grasas para el final. Yo lo hago a mano porque me gusta, pero puede hacerse en amasadora, hago la masa sin grasas, que queda bastante dura, y cuando se integra, añado las grasas y sigo amasando hasta que está todo bien absorbido. El color que se ve en la foto en la masa final es real, muy amarillo por el color del aceite que usé.
3. Se hace una bola con la masa, se pone en un bowl, se tapa y se deja levar. No hace falta engrasar nada, porque esta masa es grasosa y no se pega.
4. Cuando doble el volumen, se aplana sobre la mesada con el palo de amasar o con los dedos , para desgasificar y estirarla. Se unta con manteca una bandeja de horno y se pone la masa sobre ella, apretando con los dedos para estirarla y dejándole un reborde un poco más grueso que el resto.
5. Se colocan las tiras de Morrones sobre la masa, encimándolas  un poco, porque en la cocción las verduras encogen. No hay que pasarse con el relleno, porque si ponemos demasiado el centro de la coca se humedece excesivamente y no se cocina bien. Se sala bien el pimiento, porque si no queda dulce.
6. Se pone al horno calentado a 220º  y se cocina unos 20 minutos. Hay que estar atentos para que no se quemen los  el morrones.
7. Cuando está hecha, se saca y se pincelan los pimientos con algo de aceite de oliva, para que queden brillantes

VERSIÓN FÁCIL DE LA MASA

1/2 Kg de harina común 0000
1 huevo
50 grs de grasa
2 cucharadas de aceite de oliva.
Agua para armar cant necesaria